PAIN PAILLASSE, A CSAVART KENYÉR

Ez a kenyér annyira finom, hogy érdemes elkésziteni. Ha jól emlékszem Svájcban egy étteremben kóstoltam elöször, és annyira izlett, hogy rögtön meg is kérdeztem a nevét. Aztán sok idő eltelt és egyszercsak eszembe juott a nagyszerü iz. Végülis egy német oldalon bukkantam a receptre, ami szerencsémre angolul volt irva, igy nekiláttam a megsütésének.
A német hölgy nem volt biztos benne, hogy a kenyér receptje eredeti e ?Mikor nyáron otthon jártam felfedeztem, hogy sok budapesti pékségben már lehet kapni ezt a csavart kenyeret,(igaz elég borsos áron),ennek most nagyon megörültem mert igy össze tudtam hasonlitani az általam készitettel.
Pár falat után már megállapitottam, a fellelt recept valóban a Pain Paillasse-é.
Ez a kenyér inkább idő mint munkaigényes, de a hosszú kelesztés és a természetes izek kárpótolnak, mert a kivül harsogóan ropogós, belül puha kenyér nagyon eteti magát.
Elkészités:
Első napi kovász készitése
Ha van az elöző kenyérből akkor, 45g öregkovász
Ha nem a következőkből újat késziteni
55 g. liszt
35 g. viz
o.5 friss élesztő
o,5 g só
Ha ezeket összekevertük ennek a felét, mint öregkovászt el lehet tenni a hütőbe, a következő kenyérhez, felhasználás előtt szobahőmérsékleten kell majd tartani.

Másnapi kovász
6o g liszt
3o g viz
plusz az elöző napi kovász fele vagy ha maradt öregkovász

Kenyértészta
4oo g liszt
28o g viz
3 g friss élesztő
9 g só
az elöző két napon készitett kovász

A kenyér elkészitése: Első nap megcsinálni az öregkovászt reggel.
Felét 45 g-t eltesszük a hütőbe, a legközelebbi kenyérhez. Felhasználás előtt vegyük ki, hogy szobahőmérsékletü legyen.
A megmaradt fél öregkovászt összekeverve szobahőmérsékleten letakarva hagyjuk 8-12 órát.
Másnap reggel az aznapi kovászt keverd össze az öregkovásszal és takard le egy éjszakára szobahomérsékleten.
Utolsó müvelet
Keverd össze a 4oo g lsztet a 260 g vizet 5 percig és letakarva hagyd 3o percig. A maradék (20 g) pici vizben pedig old fel az élesztőt.Utána az élesztőt a sót és tésztát keverd 15 percig majd takard le. Fedjük le és hagyjuk pihenni 2 1 / 2 órán keresztül, majd egyszer finoman mozgassuk át, majd ismét fedjük le és hagyjuk
1 1/2 órát kelni.
Ha kész a tésztát vedd ketté, elöször az egyiket, majd a másik tésztadarabot csavard meg és úgy helyezd el a sütőlapon.
Előmelegitett sütőben, 24o celcius fokon 3o percig kell sütni.
15 perc sütés után egy pillanatra nyissuk ki a sütő ajtaját, hogy kiadja a gőzt.

Megjegyzéseim:
Az utolsó müveletben a hozzávalókat én géppel kevertem össze.
A kész kenyértésztát lehet egyben is lehet megsütni. Ha kettőbe vesszük ropogósabb.
A csavarás egy lágy mozdulat legyen (csavaras szóra kattintva videó)
A sütő lapos tepsije tökétes a kenyér megsütésére.